凉皮调料水的做法 快速易学制作方法

发布时间:2017-07-11 22:51:28    来源:    点击:314

---调料水将小茴香5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。

---调料水

将小茴香5克,花椒20克,八角10克,丁香2克,桂皮2克,盐10克,

放入1000克清水中煮沸10分钟关火,静置10小时过滤取水即可。

另外,居中的这个跟螺丝钉有点神似的货,是丁香,香味很重,所以一定要适量。

只要凉拌三碗凉皮,厨房里,1000克,用了最少单位,熬出来了半碗。

——熬制醋

醋还需要熬制?是的!陕西本地凉皮的专业卖家,使用的都是熬制过的熟醋,根据各家秘方添加配料。生醋和熟醋在味道上,仔细品尝,是有区别的,添加过作料以后,可以收获更为馥郁的复合香型,而且加工过的熟醋,没有那种刺嗓子、刺鼻子的尖酸味道,达到有醋意、无醋味的境界。

发布官方秘籍:

水300克,醋1500克,放入草果2个、桂皮2克、八角3个、香叶1克,

烧开后10分钟冷却即好。醋要选择粮食醋,米醋,越想吃到离陕西正宗接近的口味,我这么较真的人,选择的是陕西宝鸡蔡家坡空运来的岐山醋,在深圳实在没办法实现的同学,俺尝试过山西陈醋,也还可以接受。厨方量太大,大家可以按照比例自行减少,熬制好的醋放在冰箱可以冷餐一个月左右,一次可以略微多做一点,除了调凉皮,用来做凉拌菜也很不错。

油泼辣子教程:

“折-腾-版-油-泼-辣-子”

1、辣椒面:选用陕西产的干线椒,锅底擦油,焙干炒香后碾成粉。

带辣椒籽的辣椒面比较辣,但颜色比较淡,

不含辣椒籽的辣椒面不太辣,但出色较红,

2、凉皮调料

左下角的那一小包疑似十三香的东西,实际上是专用凉皮调料——陕西十n香粉,

花椒30克,八角25克,桂皮25克,丁香10克,白胡椒、黑胡椒、草寇、砂仁、草果、白寇、良姜、干姜、肉寇、荜拨各15克,陈皮10克,  小茴香30克。

配好的香料入铁锅内慢火炒约30分钟,凉后入碾槽内碾成粉即好,

最好不要用粉碎机来加工,会因产生高热影响味道。

这么多配料,搭配的是1500克辣椒粉和2、5千克菜籽油

3、醋

4、白砂糖

5、熟芝麻

6、油:这个没有出镜,因为上次空运的已经用完了。

强烈推荐菜籽油,那种浓稠的质地和特殊的香气,

1、辣子面放入容器,加入调料粉和芝麻,菜籽烧至十成热,关火静置到不冒油烟时,分成三次倒入油泼辣子面面,每次都要搅拌均匀。

2、倒完油、搅动辣子到不冒泡时,滴入几滴醋,可以看到油又重新翻滚起来了,马上搅动,激香的后辣子色泽鲜红油亮,闻之散发出浓浓辣香。

3、激香后等辣子不冒泡时,在辣子中加入少许白糖,搅拌均匀,利用辣子的余热使白糖充分溶解于油泼辣子中。润色后的油泼辣子颜色方面显得红润厚重,辣子油显得较为粘稠。可以达到紧紧裹在凉皮上红艳欲滴的视觉效果。

辣椒粉  1500克

菜籽油  2.5千克

调料粉  80克

芝麻  20克  (用的绝对超量)

醋  200克  (减点量)

糖  100克  (减了点比例)

再准备一点蒜泥,加入盐,还可以加味精,加凉白开调配成蒜水(盐分要足够,因为陕西凉皮基本不用酱油调味)。

凉皮伴侣

四大金刚——调料水、卤制醋、油泼辣子、蒜水

三大法王——绿豆芽、黄瓜丝、面筋

七星伴月,成就一碗平凡而不平庸的凉皮

在案板上洒一些凉水或抹少许菜油,把凉皮放在案板上,切成均匀的、自己喜欢宽度的长条,然后放入碗中,加入四大金刚、三大法王,搅拌即可。

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